Консервация овощей: засолка, квашение, сушка

Консервация овощей: засолка, квашение, сушка

0

Квашение капусты

Для квашения кочаны капусты очищают от зеленых листьев, отрезают кочерыжку и, разрезав кочан на две части, шинкуют ножом или, лучше, на специальной шинковке. Нашинкованную капусту укладывают плотно в бочку, где равномерно пересыпают ее солью и специями. На 100 килограммов капусты кладется моркови, нарезанной кружечками, 1,5 килограмма, перца черного пахучего 30 граммов, лаврового листа — 30 граммов и соли мелкой 2—2,5 килограмма.
Часто для улучшения вкуса в капусту кладут еще яблоки и тмин. осле того как бочка будет заполнена доверху капустой, ее закрывают зелеными капустными листьями, а затем марлей или куском чистой материи, на которую кладут деревянный кружок и поверх него накладывают гнет из хорошо вымытого камня. Гнет должен весить примерно в 10 раз меньше, чем весит заквашиваемый продукт.

Для квашения капусты лучшая температура — 15—20 градусов тепла. При такой температуре оно заканчивается через 4—6 дней, после чего бочку выносят в погреб или другое прохладное место, с температурой 1 градус тепла.

Пену, появляющуюся на капусте в первые дни после накладывания гнета, надо снимать, края бочки протирать чистой тряпкой. Поверхность капусты в бочке должна быть покрыта рассолом на 6—8 сантиметров.

Соление огурцов

Огурцы нужно засаливать не позднее чем через 2—3 дня после сбора. Перед солением их сортируют, отбрасывая все гнилые, побитые, пересохшие плоды. В одну бочку следует класть плоды лишь одинакового размера. Отобранные огурцы тщательно моют, а затем укладывают в бочку, переслаивая их специями.

На 100 килограммов огурцов берут укропа, нарезанного кусочками, 3—3,5 килограмма, корней хрена 0,2—0,5 килограмма, чеснока 0,3—0,5 килограмма, перца красного горького 5—8 стручков. Кроме этого, можно, по желанию, добавить веток эстрагона 0,5 килограмма, свежих листьев черной смородины и хрена по 1 килограмму.

При засолке огурцов одну треть специй кладут на дно бочки, потом до половины укладывают огурцы и снова кладут третью часть специй, а затем заполняют вторую половину бочки огурцами и закрывают остальными специями.

Заполненную огурцами бочку заливают рассолом, приготовленным из чистой колодезной или водопроводной воды и соли, из расчета 600—800 граммов соли на ведро воды. Сверху кладут хорошо вымытый кружок, а на него накладывают гнет.

Через 1—2 дня залитые бочки проверяют и в случае надобности доливают рассолом, а затем переносят в погреб или другое помещение с температурой 1—3 градуса тепла.

Засолка помидоров

Производится так же, как и засолка огурцов. Для засолки обычно идут зеленые и бурые плоды. Нельзя в одну бочку класть плоды разной зрелости — зеленые и красные, а потому перед засолкой их нужно перебрать, выделив совершенно зрелые, полузрелые и зеленые.

Перед засолкой помидоры моют и удаляют плодоножки. -Укладывание в бочку плодов и специй производится также, как и при засолке огурцов. На 100 килограммов помидоров берут укропа 1,5 килограмма, эстрагона — 0,4 килограмма, листьев черной смородины — 1 килограмм, листьев хрена -— 0,5 килограмма и 3—8 стручков горького перца. Приготовляя рассол, на ведро воды берут соли: для зеленых и бурых помидоров 600—800 граммов, а для красных и розовых 800—1000 граммов. Заливать помидоры можно и помидорным соком, получаемым при переработке помидоров. Помидоры можно также солить без рассола, пересыпая каждый слой солью. Хранят помидоры в тех же условиях, что и огурцы.

Изготовление томата-пюре

Для варки томата-пюре берут только зрелые плоды, используя в первую очередь поврежденные. После промывки плодов их проваривают в течение 30—40 минут, а затем протирают через сито, отделяя кожицу и семена. Полученную массу уваривают до появления густой сметаны, добавляют в томат-пюре соль в количестве 10 процентов готовой продукции и перемешивают. Готовый томат-пюре в горячем виде разливают в бутылки, плотно закупоривают и ставят в холодное помещение для хранения. Чтобы продукт не плесневел, в посуду на поверхность пюре наливают немного (1 чайную ложку на литр томата-пюре) растительного масла.

Сушка

Сушку зелени (щавеля, укропа, зеленого лука, салата, петрушки, сельдерея) лучше производить на воздухе, в защищенном от прямых солнечных лучей месте или на плите, в духовке, в печах и пр.

Хорошо сушить зелень на чердаке под железной кровлей, Мод навесами, а также в любом помещении, где имеются сквозняки.

Зелень надо сушить только свежую. У петрушки, сельдерея, лука сушат только листья, целиком или разрезая на кусочки длиной в 5 сантиметром, противень для сушки ставят в печь через 1—2 часа после окончания топки. На плите сушку можно начинать сразу же по окончании приготовления пищи. Сушить зелень можно и на сковородах, тарелках, железных листах, фанерных листах и пр. На железные листы, чтобы продукция не потемнела, подстилают чистую бумагу. Нельзя зелень суши и, непосредственно на поду печи или вблизи ее стенок, так как продукт может подгореть.

Но время сушки в печах необходимо следить, чтобы продукция не запарилась и не подгорела; для этого нужно открывать шире заслонку.

Хранить сухую зелень надо в сухом, проветриваемом помещении, чтобы продукция не заплесневела.

Кроме зелени, огневым способом можно сушить картошку, капусту, лук, репку, морковь, корни петрушки, пастернака и др. Сушеные овощи занимают в 8—10 раз меньше места и их значительно проще хранить, чем свежие, соленые или квашеные овощи.

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ